Nürnberger Lebkuchen

Unter Nürnberger Lebkuchen versteht man typischerweise große, zumeist runde Oblatenlebkuchen mit Zuckerglasur, mit Schokoladenüberzug („schokoliert“) oder auch ohne Überzug („natur“), daneben die stets eckigen, ebenfalls auf Oblaten gebackenen weißen Lebkuchen. Oft werden diese Oblatenlebkuchen auch mit Mandeln und Zitronat verziert. Als besonderes Qualitätsmerkmal gilt ein hoher Anteil von Mandel- und Nusskernen und eine geringe Zugabe von Mehl oder sogar der völlige Verzicht darauf.

Oblatenlebkuchen der höchsten Qualität gemäß Deutschem Lebensmittelbuch heißen „Elisenlebkuchen“ und nehmen bei praktisch allen Nürnberger Anbietern einen prominenten Platz im Sortiment ein; sie müssen eine besonders hochwertige Zusammensetzung mit mindestens 25 % Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen aufweisen, dürfen keine anderen Ölsamen und maximal 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke enthalten.

Davon abgesehen können aber auch alle anderen Lebkuchenarten wie etwa Honigkuchen, Printen oder Dominosteine als Nürnberger Lebkuchen verkauft werden, wenn sie denn nur aus Nürnberg stammen, da es sich um eine reine Herkunftsbezeichnung handelt. Auch besondere Qualitätsmaßstäbe sind damit nicht verbunden. Daher trifft man bei hochwertigen Nürnberger Lebkuchen gelegentlich die entsprechende geschützte Kennzeichnung gemäß Deutschem Lebensmittelbuch zusammen mit dem Zusatz „Nürnberger“ an, also etwa feine Nürnberger Lebkuchen oder Nürnberger Elisenlebkuchen.

Der Geschichte des Nürnberger Lebkuchen ist eng mit der Lage Nürnbergs als Kreuzungspunkt mehrerer europäischer Handelsrouten verbunden, die der Stadt 1470–1530 eine wirtschaftliche Blütezeit bescherten und so die Gewürze aus fernen Ländern nach Nürnberg brachten (vgl. Lebkuchengewürz und „Pfeffersack“). Zudem gab es hier ein gut ausgebautes Zeidlerwesen. Die Zeidler gewannen den Honig mit Sonderrechten aus dem Lorenzer Reichswald.

Die Ursprünge des Nürnberger Lebkuchen reichen allerdings noch vor diese Zeit. Ab dem 12. Jahrhundert sind „Lebzelter“ und „Lebküchner“ bekannt, der erste Lebküchner in Nürnberg wird in einer Urkunde bzw. einem Rechnungsbuch im Jahr 1395 erwähnt. Die Mönche dürften die selbst hergestellten kräftigen Pfefferkuchen gegessen haben, die Nonnen das süßere „panis mellitus“ nach römischer Rezeptur. Später entwickelte sich ein eigenes Zunftwesen der Lebküchner, in Nürnberg schlossen sich 1643 erstmals 14 Mitglieder zusammen. Die Geschichte des Oblatenlebkuchen beginnt in Nürnberg mit dem „Elisenlebkuchen“, den ein Fabrikant nach seiner Tochter Elisabeth benannt haben dürfte.

Während des Reichstags im Jahre 1487 ließ Kaiser Friedrich III. in der Kreuzwoche die Kinder der Stadt in den Burggraben kommen und verteilte anlässlich des Reichstages kleine Lebkuchen mit seinem Konterfei. Diese wurden mit großer Begeisterung angenommen. Fortan wurden in Nürnberg bis ins 18./19. Jahrhundert in mehreren Betrieben derartige „Kaiserlein“ gebacken.

Quelle: Wikipedia / Foto: Schlurcher