02.03.2022 | Regionalgeschäftsstelle Oberbayern

Andreas Grimm im Interview

Küchendirektor auf dem Schloss Hohenkammer

Was wollten Sie als Kind werden und wie war Ihre berufliche Entwicklung zum Küchendirektor der Schloss Hohenkammer GmbH?

Als Kind wollte ich Maler, Landschaftsgärtner, Bauarbeiter oder Koch werden.

Nach mehreren Praktika habe ich mich für den Beruf des Kochs entschieden. Nach meiner Kochausbildung habe ich erste Erfahrungen in der Bundeswehr Kantine gesammelt. Danach durchlief ich weitere Stationen in der Schweiz, in Frankfurt am Main, in Hamburg, am Flughafen München und in der Therme Erding. Seit 2007 bin ich auf Schloss Hohenkammer tätig. Begonnen habe ich dort als Küchenchef und seit knapp sechs Jahren bin ich der Küchendirektor des Schlosses. 

Auf dem Weg zum Küchendirektor lernte ich viele Techniken, Abläufe und kulinarische Geschmäcker kennen. Von der Seminar- und Bankettverpflegung über die bodenständige Küche und à la carte bis hin zur gehobenen Gastronomie war alles dabei. Dadurch konnte ich mir ein breites Spektrum aneignen. 

Die Vielseitigkeit meines Berufes ist enorm. Man kann sich kreativ entfalten und viele Sachen ausprobieren, um noch andere Geschmackskompositionen zu entwickeln. 

Seit acht Jahren kocht Ihr Team für Kindereinrichtungen. Wie unterscheidet sich die Speisekarte für Kinder zum Angebot für erwachsene Gourmets?

Naja, unsere kleinen Gourmets machen es uns nicht einfach. Wollen sie doch am liebsten nur die Klassiker wie Nudeln mit Tomatensoße, Chicken Nuggets oder Schnitzel mit Pommes auf ihren Tellern finden. Doch der Speiseplan sollte ausgewogen sein: mal ein Salat in Kombination mit einer Mehlspeise, am nächsten Tag ein vollwertiges Hauptgericht wie zum Beispiel Spätzle mit Rindergulasch und Brokkoli und danach frisches Obst. 

Bei uns können die Kinder sehen wo ihre Produkte herkommen: „Gut Eichethof“ ist ein zu uns gehörendes landwirtschaftliches Bio-Gut. Dort leben Rinder, Schweine und Hühner, die unter Naturland Richtlinien bis zu ihrer Schlachtung hin aufgezogen und danach bei uns verarbeitet werden.

Im Frühjahr werden dann noch verschiedene Gemüse- und Salatsorten angebaut, die wir auch für die Kinderverpflegung verwenden. Für uns gibt es keinen Unterschied zwischen der Kinderverpflegung und der Verpflegung in unseren Restaurants.

Da Schloss Hohenkammer BIO zertifiziert ist, ist es für uns wichtig das jeder Gast, ob Klein oder Groß, frische, regionale und nachhaltige Produkte erhält. 

Kochen Sie auch im Urlaub? Gibt es noch eine internationale Küche, die Sie inspirieren könnte? Und würden Sie dafür in diesem Land auch Ihren Urlaub verbringen?

Ja ich koche für mich und meine Familie auch im Urlaub. Genauso gerne lasse ich mich aber auch mal in einem Restaurant verwöhnen - ob im Urlaub oder zuhause.

Bei einer 3-wöchigen Reise nach Thailand konnte ich zum Beispiel die berühmten Garküchen und Essenstände auf den Märkten kennenlernen. Es ist sehr spannend gewesen zu sehen, wie das frisch zubereitete Essen in wenigen Minuten fertig war.

Auch in anderen Ländern wie in Spanien, Italien, Griechenland und Australien sowie auf den Malediven und Kapverden konnte ich Eindrücke sammeln. 

Aber es ist egal in welcher Region man Urlaub macht. Als Koch kann und sollte man sich überall von den kulinarischen Einflüssen inspirieren lassen - und da gibt es reichlich zu entdecken.